ก้อนแป้ง Yudane คืออะไร 

Yudane คือก้อนแป้งที่มีต้นกำเนิดมาจากประเทศญี่ปุ่นเป็นการผสมแป้งสาลีกับน้ำร้อนเข้าด้วยกัน จากนั้นพักแป้งทิ้งไว้ข้ามคืนก่อนนำมาใช้ หลักการของมันคือเมื่อแป้งโดนความร้อนจะสุกจะเกิดกระบวนการที่เรียกว่า เจลาติไนซ์เซชั่น (gelatinization) แป้งสุกจะเก็บกักน้ำและความชุ่มชื้นไว้ในตัวเองได้ดีทำให้ขนมปังเมื่ออบออกมาแล้วแม้จะทิ้งไว้นานก็ยังคงนุ่มชุ่มฉ่ำอยู่ฉีกออกมาแล้วเนื้อเป็นเส้นใยปุยฟู

อีกทั้งยังช่วยเพิ่มความหวานและทำให้ขนมปังเก็บไว้ได้นานขึ้นด้วย ส่วนมากคนญี่ปุ่นนิยมใช้แป้ง Yudane ในการทำ Hokkaido Milk Bread หรือ Japanese Milk Bread  นอกจาก Yudane แล้วส่วนผสมอื่นๆ ก็มีความสำคัญและมีผลต่อขนมปังอีกด้วยนะคะ จะมีอะไรบ้างไปดูกัน

แป้งขนมปัง – “แป้งดีมีชัยไปกว่าครึ่ง” การเลือกแป้งที่ถูกต้องมีความสำคัญมากที่จะช่วยให้เนื้อขนมปังมีความยืดหยุ่นและนุ่ม ควรเลือกแป้งขนมปังที่มีโปรตีนประมาณ 12% เพราะมีกลูเตนในปริมาณที่เหมาะสมกับการทำโชคุปัง แนะนำแป้งขนมปังยี่ห้อนิชชิน (Nisshin) หรือแป้งขนมปังที่ผลิตจากประเทศญี่ปุ่น จะช่วยให้ได้เนื้อสัมผัสที่ดีมากกว่าการใช้แป้งขนมปังทั่วไป

แป้งเค้ก – แป้งที่มีโปรตีนแค่ประมาณ 8% การใส่แป้งเค้กจะช่วยให้เนื้อขนมปังนุ่มขึ้น ฉีกออกเป็นแผ่นได้ง่าย และทำให้เปลือกขนมปังบาง แนะนำแป้งเค้กยี่ห้อนิชชิน (Nisshin) หรือแป้งขนมปังที่ผลิตจากประเทศญี่ปุ่นเช่นเดียวกัน

ยีสต์ – เป็นตัวแปรสำคัญที่ทำให้ขนมปังขึ้นฟู มีผลต่อความนุ่มละเอียดของเนื้อสัมผัส ควรเลือกยีสต์แห้งที่ใหม่จะมีประสิทธิภาพการทำงานดีกว่ายีสต์ที่เก็บมานานแล้ว

น้ำตาลทราย – นอกจากเป็นสารให้ความหวาน น้ำตาลทรายยังเป็นอาหารให้กับยีสต์ ช่วยให้ขนมปังเกิดการขึ้นฟู อีกทั้งมีคุณสมบัติดูดน้ำและความชื้นจากสิ่งแวดล้อม จึงทำให้เนื้อขนมปังมีความชุ่มฉ่ำ ช่วยให้ผิวขนมปังมีสีน้ำตาล

เกลือ – ควรใส่เกลือไม่เกิน 2% ของปริมาณทั้งหมด เพราะเกลือจะชะลอการทำงานของยีสต์ให้ช้าลง เกลือในปริมาณที่เหมาะสมจะช่วยเพิ่มความแข็งแรงให้กับโครงสร้างของกลูเตนในขนมปัง ให้แป้งรองรับฟองอากาศได้ดีและทำให้ขนมปังมีความหนาแน่นขึ้น

หัวนมผง – นมผงช่วยเพิ่มกลิ่นรส ความมัน และเก็บกักความชื้นไว้ในขนมปัง ช่วยให้แป้งโดนุ่ม ปรับปรุงโครงสร้างของเปลือกให้ดีขึ้น เนื่องจากนมผงจะไปเพิ่มโปรตีนและไขมันในแป้ง อีกทั้งน้ำตาลแลคโทสในนมผงยังช่วยทำให้เปลือกขนมปังมีสีน้ำตาลสวยด้วย

เนยสด – เป็นตัวเพิ่มกลิ่นหอม ความนุ่ม ชุ่มฉ่ำ ควรเลือกใช้เนยสดชนิดจืดในการทำขนมปัง เพราะควบคุมความเค็มได้ดีกว่า อีกทั้งเกลือในเนยยังมีผลต่อโครงสร้างกลูเตนในขนมปัง ชะลอการทำงานของยีสต์ให้ช้าลง

นมสดจืด – เป็นของเหลวที่ช่วยเพิ่มความชุ่มชื้นให้เนื้อขนมปัง ทำให้ขนมปังนุ่ม ชุ่มฉ่ำ นอกจากนี้น้ำตาลแลคโทสในนมยังช่วยให้ผิวขนมปังมีสีสวย แนะนำให้เลือกนมจืดที่มีไขมันเต็มส่วนรสเข้มข้นหอมมัน เช่น นมฮอกไกโด นมโฟร์โมสต์ยัมมี่ จะทำให้ขนมปังมีความหอมมันนมมากขึ้น

ส่วนผสมของ นามะโคชุปัง 

ขั้นตอนการทำ นามะโคชุปัง

1. ทำแป้ง Yudane โดยเทน้ำร้อนลงในแป้งขนมปัง ใช้พายซิลิโคนคนผสมแป้งให้เข้ากัน จากนั้นใช้มือนวดต่อเล็กน้อยจนเป็นก้อนเดียวกัน ปิดพลาสติกแร็ปให้แนบกับแป้ง พักทิ้งไว้ในตู้เย็นข้ามคืน
2. ทำโชคุปังโดยใส่แป้งขนมปัง แป้งเค้ก น้ำตาลทราย เกลือป่น หัวนมผง และยีสต์รวมกันในโถเครื่องตีแป้ง คนให้เข้ากัน ใช้ที่ตีหัวตะขอตีด้วยความเร็วต่ำ ค่อยๆเทนมครึ่งหนึ่งและฉีกแป้ง Yudane เป็นชิ้นเล็กๆใส่ลงไปเรื่อยๆจนหมด เมื่อแป้งเริ่มจับตัวเป็นก้อนแล้วจึงค่อยๆใส่นมที่เหลือจนหมด ใส่เนยลงไป ตีต่อจนแป้งโดว์เนียนและไม่ติดข้างโถ (ประมาณ 20-25 นาที) ทดสอบโดยดึงแป้งขึ้นมาแล้วสามารถขึงเป็นแผ่นฟิลม์บางๆได้ นำแป้งออกมานวดเล็กน้อยจากนั้นรวบเป็นก้อนกลม ใส่ในอ่างผสม ปิดด้วยพลาสติกแร๊ป พักทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องนาน 1 ชั่วโมงหรือจนแป้งโดว์ขึ้นฟูเป็น 2 เท่า
3. ระหว่างรอ ใช้แปรงทาเนยด้านในพิมพ์ให้ทั่ว เตรียมไว้ เมื่อครบเวลา 1 ชั่วโมง ขึ้นรูปโดยนำแป้งที่พักไว้มานวดเพื่อไล่อากาศออกเล็กน้อย แบ่งแป้งเป็นก้อน 3 ก้อน ก้อนละ 152 กรัม ใช้มือคลึงให้เป็นก้อนกลมและผิวหน้าตึง ปิดด้วยผ้าชุบน้ำบิดหมาด
4. นำแป้งก้อนแรกมาคว่ำหน้าลง ใช้ไม้คลึงแป้งรีดขึ้น-ลง พับแป้งด้านข้างเข้ามาทับกันตรงกลาง กดเล็กน้อยให้แป้งติดกัน รีดอีกครั้งให้แผ่ออก จากนั้นม้วนแป้งขึ้น เก็บรอยพับให้แน่น วางแป้งโดว์ที่ม้วนไว้ลงพิมพ์ ทำเช่นนี้จนครบทั้งสามก้อน ปิดฝาพิมพ์ พักไว้ที่อุณหภูมิห้องนาน 1 ชั่วโมงหรือจนแป้งขึ้นฟู
5. อุ่นเตาอบไฟบน-ล่างที่อุณหภูมิ 180 องศาเซียลเซียส รอไว้ เมื่อครบเวลา นำขนมปังเข้าอบนาน 40 นาที จนขนมปังสุกดี นำขนมปังออกจากพิพม์ พักไว้บนตะแกรงจนเย็นจึงเก็บหรือนำมาสไลด์เป็นแผ่นตามชอบ
6. แค่นี้ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อยแล้ว